필수아미노산이 풍부한 완전식품 계란. 계란은 칼로리는 낮으나 콜린, 레시틴, 루테인 등의 영양가가 높아 우리 식탁에서 사랑받는 단골 메뉴이다. 그런데 AI 파동으로 계란 가격이 급등하면서 계란의 유통기한에 대한 관심이 높다. 신선한 계란을 오래 두고 먹는 법을 ‘식품의약품안전처’를 통해 알아본다.

Q. 신선한 계란 어떻게 확인하나?

신선한 계란은 흔들었을 때 소리가 나지 않고, 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉게 된다. 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의 구분이 명확하며, 노른자위가 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도도 높다. 신선한 계란 난백에는 ‘탄산가스’가 많이 포함되어 있어 흰자위가 하얗고 뿌옇게 보이는 것이 특징이다. 탄산가스는 시간이 지나면 껍질 표면에 있는 기공으로 빠져나간다.

Q. 계란의 유통기한은 어떻게 되나?

계란의 상미기한은 ‘안심하고 생으로 먹을 수 있는 기한’을 말하는데, 시기에 따라 다르지만, 여름철(7～9월)은 채란 후 17일 이내, 봄과 가을(4～6월, 10～11월)은 채란 후 27일 이내, 겨울철(12～3월)은 채란 후 61일 이내로 설정되어 있다.

실제로는 영업자가 제품의 특성과 냉장 보존 등을 고려하여 소비자의 위해방지와 품질을 보장할 수 있도록 설정하게 되어 있다. 계란을 세척하지 않고 유통하는 경우 일반적으로 상온에서 30일 보관이 가능하고, 계란을 세척하여 유통하는 경우에는 냉장 보관을 조건으로 통상 30~45일의 유통기한으로 유통되고 있으나, 보관조건과 용도(가공용) 등에 따라 다르다.

Q. 계란을 신선하게 오래 보관하는 법은?

가정에서 계란을 세척하는 것은 권장하지 않는다. 세척 시 보호막(큐티클층)이 제거되면 계란껍질의 기공을 통해 물과 함께 세균 등이 침투될 가능성이 높다. 만약 오염물이 껍질표면에 남아 있다면, 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 선도유지에 좋다.

계란은 구매 후 가능한 바로 가정 내 냉장고에 보관하되, 냉장고의 문쪽이 아닌 온도가 낮은 ‘가장 안쪽’에 보관하는 것이 좋다. 낮은 온도에서 보관하여야 품질이 저하되는 속도를 늦출 수 있다. 세척되지 않은 계란을 냉장고에 보관할 경우, 다른 식품과 접촉하여 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 구분하여 보관하도록 한다.

계란을 보관할 때 ‘뾰족한 쪽을 아래로’ 놓는 것이 좋은데, 평평한 부분보다 뾰족한 부분의 껍질이 단단하기 때문이고, 평평한 쪽에 ‘공기층’이 있어 이쪽을 아래로 놓을 경우 난황과 기실의 공기가 쉽게 접촉하게 되어 세균이 침투될 가능성이 있기 때문이다.

Q. 냉장고에 보관한 계란, ‘유통기한’이 지나면 버려야 하나?

유통기한이라 함은 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한으로 소비자에게 판매 가능한 최대기간을 말한다. 유통기한은 소비자가 식품을 구입하거나 올바르게 사용하는데 중요한 정보를 제공하나 실제로 소비자가 섭취 가능한 기한과는 다르다.

Q. 계란을 오래 두고 먹기 위해 냉동시켜도 되나?

계란은 껍질 채 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균 등이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 된다. 다만, 껍질을 제거한 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수도 있으나 세균이 번식하기 쉬워 가정에서 냉동하는 것을 권장하지는 않는다.

Ｑ. 살짝 금이 간 계란 먹어도 괜찮을까?

껍질이 손상되면 세균이 쉽게 침투될 수 있으니, 깨지거나 금이 간 계란은 구매하지 말아야 한다.다만, 집으로 운반하는 동안 금이 가거나 깨졌다면, 집에 도착한 즉시 깨끗한 용기에 담아 냉장고에 보관하고 가급적 빨리 가열조리 하여 섭취한다.