캠핑족이 아니라도 가족과 친구들과 함께 숯불에 구워 먹는 고기는 정말 맛있게 느껴진다. 하지만 고기를 구울 때 생기는 벤조피렌, 헤테로사이클릭아민과 같은 발암물질과 연기 속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질은 건강을 해칠 수 있어 주의가 필요하다.
벤조피렌은 다환방향족탄화수소의 종류로 화석연료나 식물 등의 유기물의 불완전 연소과정에서 생성되는 물질이다. 이는 자동차배출가스(특히 디젤 엔진), 담배 연기, 환경오염으로 인해 농산물, 어패류 등에도 존재하고 식품의 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해되어 생성되기도 한다.
벤조피렌에 단기간에 걸쳐 다량으로 노출되었을 경우에는 적혈구가 파괴되어 빈혈을 일으키고, 면역계가 저하되는 것으로 알려졌으며 장기간 노출되었을 때에는 암발생률도 증가시킬 수 있다.
헤테로사이클릭아민은 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 구울 때 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서 생성되는 발암 가능 유해물질로, 고기 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 식품 중의 당과 300도 이상의 고온에서 반응해서 생성된다.
◆ 고기 구울 때 발암물질 줄이는 TIP
불판 위의 고기
1. 육류를 조리할 때 탄 부분이 생기지 않도록 하고 탄 부분은 반드시 제거하여 먹는다.
2. 고기를 불판에 구울 때 불판을 충분히 가열 후 고기를 올려 굽는 것이 좋다.
3. 숯불 가까이에서 구울 때 연기를 마시지 않도록 주의한다.
4. 헤테로사이클릭아민이 생성되는 것을 최소화 하기 위해서는 센 불보다는 중불(150~160℃)로 조리하면서 자주 뒤집어주고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 끝낸다.
5. 양파 ·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자 과육 등 항산화물이 함유된 소스를 첨가하면 헤테로사이클릭아민 생성 억제에 도움이 될 수 있다.
6. 직접 가열하는 직화구이보다는 간접 가열 방법인 끓이기·찌기 등의 조리방법으로 바꾼다.
