SBS ‘맛남의 광장’ 백종원이 훈연 멸치 개발에 성공했다. 방송 전 그의 유튜브 채널 ‘백종원의 요리비책’에서도 가다랑어포를 대체할 제품을 개발하고 있다고 말한 바 있다. 훈연 멸치로 사용하는 것은 크기 7.7cm 이상의 대멸치다. 여수에서 백종원이 만난 멸치협회장은 “대멸치는 국물용 외엔 다른 용도가 없고 오히려 멸치는 클수록 가격이 떨어진다”는 이야기를 듣기도 했다.
훈연 멸치
멸치에는 칼슘, 칼륨, 오메가-3 지방산이 풍부하다. 칼슘은 생멸치를 기준으로 100g당 509mg이나 들어 있는데 이는 우유보다 5배 정도 많은 수준이다. 일반적으로 멸치의 크기가 클수록 칼슘 함량이 높으므로 훈연 멸치로 사용하는 대멸치는 이런 영양 성분이 다른 것보다 풍부하다.
칼슘과 오메가-3 지방산은 혈관 건강에 이롭고, 칼슘은 혈압 조절, 오메가-3 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 몸속의 만성 염증을 잡아준다. 또한, 멸치에는 피로 회복에 좋은 타우린, 강력한 항산화 및 항암 작용을 하는 셀레늄, 모자라면 우울증을 유발하고 뼈 건강을 방해하는 비타민 D가 풍부하다.
훈연 멸치, 매일 섭취는 조심해야
훈연 멸치는 대멸치에 음식 가공법 중 하나인 훈연법을 사용했다. 이는 식품에 연기를 쬐어 특유의 향을 살리고 오래 보존할 수 있게 만드는 것으로 특히 정어리, 청어, 꽁치, 연어 등 생선류에 많이 이용한다. 멸치를 훈연하면 페놀계 화합물이 지방의 산화를 억제하고 특유의 향을 만들어준다. 카보닐 화합물은 멸치를 그을린듯한 갈색으로 만들어주고 풍미를 살려준다.
다만 훈연 제품은 연기를 이용하기 때문에 탄 음식에서 발견할 수 있는 유해 물질인 벤조피렌, 포름알데히드가 들어 있어 암 병변이 있거나 암 치료 후인 경우, 가족력이 있다면 섭취를 피하자. 2019년 미국 암 연구소의 앨리스 벤더 부장은 “훈제 생선은 매일 먹기보다는 가끔 먹는 별식 정도로만 섭취하는 게 좋다”고 권고했다.
