대표적인 설날 음식에는 떡국, 산적, 갈비찜, 전, 과일 등이 있다. 맛있는 음식을 만들기 위한 첫 단추는 좋은 재료의 선택이다. 설날 음식에 공통으로 들어가는 '육류와 과일' 고르는 법을 농촌진흥청의 도움으로 알아본다.
◇ 설 명절 좋은 '과일' 고르는 법
▶ 사과 = 들었을 때 묵직하고 단단한 느낌이 드는 것이 좋고, 전체가 고르게 착색되며 꼭지가 빠지거나 마르지 않은 것을 고르는 것이 좋다.
▶ 배 = 전체적인 느낌이 맑고 투명하며, 꼭지 반대편에 미세한 검은 균열이 없는 것이 좋으며, 잘 익어 노란빛이 도는 것이 좋다.
떡국
▶ 감 = 얼룩이 없고 둥근 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 좋다. 꼭지와 그 반대편 부위가 움푹 들어간 것은 피해야 한다.
▶ 귤 = 껍질이 얇고 만졌을 때 단단하고 무거운 것이 과즙이 많으며, 표면에 적당한 광택이 있는 것이 좋다.
▶ 남은 과일은? = 남은 과일을 보관할 때 사과는 따로 보관하는 것이 좋다. 사과는 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌을 생성해 배와 감의 연화를 촉진한다. 사과는 따로 밀봉해 1도 내외의 김치냉장고에 보관하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.
◇ 설 명절 좋은 '고기' 고르는 법
▶ 떡국 = 떡국을 끓이는 사골은 골화 진행이 적게 된 것을 고르는 것이 중요하다. 자른 면에 붉은색 얼룩이 선명하고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다. 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋다.
떡국
▶ 탕국 = 탕국은 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고른다. 근막은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.
▶ 산적과 꼬치 = 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다.
▶ 갈비 = 구이용은 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질겨서 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
▶ 남은 고기는? = 사골 국물은 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하고, 자른 사골은 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분 손실과 산화를 방지할 수 있다. 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다. 조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 밀폐용기에 넣어 보관한다.
