일상 생활에서 조리방법을 어떻게 하는지에 따라 ‘유해물질’을 줄이거나 증가시킬 수 있다.
식품의약품안전처는 생활 속 유해물질 감소를 위한 식품의 조리법과 보관법을 소개하고 주의를 당부했다.

▲ 고기는 석쇠보다는 불판을, 구이보다는 삶아 먹는 것이 좋아

소고기나 돼지고기를 조리할 때는 굽는 조리방법보다 삶는 조리법을 이용하는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐(PCBs)을 줄이는데 효과적이다. 특히 돼지고기 구이 조리법(0.1 ng/g이하)은 삶는 조리법(0.77 ng/g)에 비해 벤조피렌이 7.7배 증가하는 것으로 나타났다.

육류의 지방에 주로 포함되어 있는 폴리염화비페닐은 육류에 평균 0.26 ng/g이 들어있는데 굽는 경우는 0.13 ng/g으로 절반 가까이 감소하고, 삶는 경우에는 0.07 ng/g으로 73% 감소한다.

벤조피렌은 고열처리(300~600℃)과정에서 유기물질이 불완전 연소되어 생성되는 유기물질로 식품의 조리․가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 한다. 벤조피린은 담배 연기속에도 있는 발암물질로 꼽히고 있다.

벤조피렌에 대한 노출을 줄이기 위해서는 육류는 고기가 불에 직접 닿을 수 있는 석쇠보다 불판을 이용하되 자주 교환하며, 탄 고기는 먹지 않는 것이 중요하다.
숯을 이용할 때는 숯이 불완전 연소하면서 벤조피렌이 증가할 수 있으므로 가능한 기름이나 육즙에 숯에 떨어지지 않도록 주의한다.

폴리염화비페닐은 절연체 등으로 사용되는 합성유기물로서 환경에서 식품으로 이행되는 환경유래 오염물질로 이에 노출되는 경우 면역체계, 신경계, 내분비계, 생식능력에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

▲ 후추는 육류 조리 후 마지막에 넣어야

육류를 볶기 전 양념과정에서 후추를 넣거나 후추를 뿌려 굽는 경우가 있는데 조리 과정 중에 후추를 넣게 되면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 후추는 조리가 완료된 후에 넣는 것이 바람직하다.

후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 평균 492 ng/g수준이며, 후추를 넣고 볶음 조리시에는 5,485 ng/g, 튀김 조리시 6,115 ng/g, 구이 조리시 7,139 ng/g으로 각각 약 10배 이상 증가한다.

아크릴아마이드는 동물실험에서 매우 높은 량으로 노출된 경우 발암을 일으키는 것으로 밝혀졌으며 특정량 이상인 경우 신경계에 독성을 나타낼 수 있다.

▲ 쌀 등 곡류에 곰팡이 막으려면 온도, 습도 조절 확인 필요

곰팡이가 핀 식품을 세척하거나 가열하여 곰팡이를 제거해도 아플라톡신(Aflatoxins)과 같은 곰팡이독소는 잔류할 수 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 섭취하지 말아야 한다.

아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 물질로 간암 등을 유발하고 쌀, 보리, 수수 등 탄수화물이 풍부한 곡류에서 발견 될 수 있다.

고온 다습한 장마철에는 곰팡이가 잘 자라므로 온도가 10~15도 이하, 상대습도 60% 이하인 곳에서 보관하는 것이 좋다.