수프(soup)는 끊는 물에 채소, 육류, 생선 등 식재료를 삶아서 육수를 우려 만드는 국물 요리로 세계 미식가들은 3대 수프로 똠양꿍, 부이야베스, 샥스핀수프를 꼽고 있다. 이들은 각각 어떤 재료로 맛을 내고, 영양 등 어떤 특징이 있는지 소개한다.

◆ 미식가들이 꼽은 세계 3대 수프

▲ 태국의 ‘똠양꿍(Tom Yam Goong)’

- 요리 이름의 뜻은?
‘똠(끓이다) + 얌(새콤하다) + 꿍(새우)’, 즉 새우를 새콤하게 끓인 수프, 시큼한 새우탕 정도의 의미라 할 수 있다. 우리나라에서 9~12월이 제철인 새우는 메티오닌, 라이신 등을 비롯한 필수아미노산 8종 세트를 골고루 가지고 있으며, 고단백, 저지방 식품으로 다이어트에도 도움된다.

- 똠양꿍의 포인트는 새우와 ‘매콤, 새콤, 달콤한 맛의 조화’
똠양꿍은 특유의 맵고, 시고, 단 맛이 조화를 이루는데, 이러한 독특한 맛이 포인트지만 반대로 호불호가 갈리는 포인트기도 하다.

무기질이 풍부한 새우는 특히 칼슘은 일반 어류보다 3~4배, 육류보다는 7~8배 정도 많다. 칼슘은 뼈의 구성성분이면서 심신의 안정을 가져와 불면증 해소에도 도움을 준다. 새우에는 피로해소와 간의 해독작용에 좋은 타우린이 풍부하며, 새우의 콜레스테롤은 달걀보다 적은 수치로 크게 염려할 필요는 없다.

- 요리 만드는 법
주재료는 새우, 닭육수, 레몬그라스, 고수, 양송이, 라임, 방울토마토, 피리소스, 태국 칠리소스 등이며, 닭육수에 고추, 레몬그라스, 고수를 넣고 끓인 후, 양송이 버섯과 방울토마토, 새우를 함께 넣어 더 끓인다. 새우가 익기 시작하면 설탕, 피시소스, 라임즙, 태국 칠리소스를 넣어 간을 맞춘다.

▲ 프랑스의 ‘부이야베스(Bouillabaisse)’

- 요리 이름의 뜻은?
‘부이이(끓이다) + 아베쎄(낮추다)’, 즉 수프가 끓으면 불을 줄이라는 속담에서 출발한 부이야베스는 지중해식 생선수프 요리로, 원래 어부들이 자신들이 잡은 생선 중 망가지거나 남은 값싼 것만 따로 모아서 한꺼번에 넣고 끓여 먹던 요리에서 출발한다.

- 부이야베스의 포인트 ‘사프란’
사프란은 백합목 붓꽃과의 여러해살이풀로, 향신료 1g을 얻기 위해 꽃의 암술대를 500개나 말려야 해서 생산량이 적고, 일일이 수작업이 필요해 세계에서 가장 비싼 향료에 속한다.
사프란은 진한 노란색으로 독특한 향과 단맛, 쓴맛을 내며, 음식과 염색 재료로 이용된다. 사프란의 효능으로는 혈액순환, 우울 완화, 식욕증진 등이 전해진다.
생선에는 기억력을 증진시키고 심혈관 질환 등 성인병 예방에 도움되는 DHA, EPA와 피로해소와 해독기능에 도움되는 타우린이 풍부하다.

- 요리 만드는 법
주재료는 흰 살 생선, 새우, 홍합, 모시조개, 마늘, 양파, 사프란, 토마토 페이스트 등이며, 큰 냄비에 올리브유를 두르고, 마늘, 양파를 먼저 볶다가 다른 각종 채소를 넣어 볶은 후 토마토 페이스트 등을 넣고 물을 부어 센 불에 끓인다. 끓으면 불을 줄여 20분 정도 더 끓이고, 사프란을 넣는다. 국물에 준비한 해물을 넣어 푹 끓이고, 소금, 후추로 간을 한다.

▲ 중국의 ‘샥스핀수프(shark's fin soup)’

- 요리 이름의 뜻은?
샥스핀수프는 상어지느러미를 주재료로 한 수프로 중국어로 상어지느러미를 위츠라 한다. 최고급 중국 요리인 샥스핀수프는 상어지느러미 자체의 맛보다는 젤라틴 성분 특유의 부드러운 식감으로 더 유명하며, 1972년 리처드 닉슨 미국 대통령이 중국 방문 당시 만찬으로 제공되면서 세계에 널리 알려지게 되었다.
지느러미 일부만 잘라내고 버려진 상어가 제대로 살지 못하고 바다에 가라앉아 죽기 때문에 상어 지느러미 판매 자체를 금지하는 법안이 생기는 등 세계적으로 이슈가 되어, 상어 지느러미 요리가 감소하고 있는 추세다. 상어 지느러미의 대체 재료로 젤라틴을 원료로 제조된 모조 샥스핀이 이용되기도 한다.

- 젤라틴이 주 원료인 모조 샥스핀
젤라틴 등을 주 원료로 만들며 실제 샥스핀과 맛과 성분을 유사하게 하여 판매된다. 동물보호 등의 세계적인 추세로 샥스핀 요리 재료로 모조 샥스핀이 이용되기도 한다. 젤라틴은 동물의 껍질이나 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연단백질인 콜라겐을 처리해 얻은 유도 단백질의 일종이다. 콜라겐은 동물의 결합조직인 건, 인대, 뼈, 껍질에 많이 함유되어 있으며, 피부보습과 탄력증진에 도움되는 것으로 알려져 있다.

- 요리 만드는 법
냉동 샥스핀은 청주, 소금, 생강, 파, 기름을 약간 넣어 찜통에 30~40분 정도 쪄내 준비해둔다. 달군 후라이팬에 기름을 두르고, 대파채, 생강채 등을 볶아 향을 내고, 청주를 넣어 끓인 후 물 또는 닭육수와 샥스핀을 넣어 3분 정도 저으면서 끓인다. 샥스핀이 풀어지면 소금 등으로 간을 맞추고 감자 전분을 풀어 농도를 맞춘다. 거기에 계란 흰자를 풀어 넣어 흰자가 하얗게 익으면 참기름 등을 첨가하여 그릇에 낸다.